Ο Λυκαβηττός του Λυκαβηττού…

Στους πρόποδες του Λυκαβηττού, λίγο πριν την είσοδο του τελεφερίκ, ναι, λίγο πριν κρεμαστείτε σαν μπάλες στα κλαδιά του χριστουγεννιάτικου λόφου, η μύτη σας δεν μπορεί παρά να σας οδηγήσει στη Δεινοκράτους, στον αριθμό 59, στην είσοδο του άλλου Λυκαβηττού, που εδώ και πάνω από 35 χρόνια φουρνίζει ψωμί και κόμφορτ. Απ’ έξω ο Λυκαβηττός είναι ένας όμορφος συνοικιακός φούρνος, μακριά από τις επιτηδευμένες new age προσόψεις νεότερων προσθηκών στην υπόθεση «αθηναϊκό» ψωμί. Και, φυσικά, η ενασχόληση με τη «βάση» της ελληνικής διατροφής είναι σημαντική, μια πραγματική αναγέννηση που ξεφεύγει από την εικόνα του απλού συνοδευτικού και στοχεύει στον κορεσμό. Η επιστροφή στις παραδοσιακές τεχνικές και η φιλοσοφία του slow food, με τους «artisan» φούρνους να δίνουν έμφαση στο προζύμι μακράς ωρίμανσης και στα άλευρα υψηλής ποιότητας, αποτελούν πια τους στόχους της γαστρονομικής εμπειρίας «φούρνος». Και μια τέτοια είναι η επίσκεψη στον αστικά παραδοσιακότερο Λυκαβηττό.

Ο Σταύρος Ισκιδάκης ξεκίνησε, αβέβαιος για τη μελλοντική του ενασχόληση με το επάγγελμα, από τον φούρνο του πατέρα του στον Βύρωνα.

Στον Λυκαβηττό, που προϋπήρχε σαν αρτοποιείο από το ’72 με το ίδιο όνομα, ήρθε το ’87-΄88, πριν από 37 χρόνια. Αλλά ο Λυκαβηττός υπήρχε και από πιο παλιά, όπως φρόντισε να μάθει, κατά δήλωσή του,  «από περιέργεια, από επαγγελματική διαστροφή», επί της Αριστοδήμου, σαν αρτοποιείο-ζαχαροπλαστείο. Το ’72 μεταφέρθηκε στη Δεινοκράτους και περιήλθε στα χέρια του σημερινού εμπνευστή και ιθύνοντα νου του το ’87-’88.

Στην ερώτησή μας για το κοινό του Λυκαβηττού ο κύριος Ισκιδάκης απαντά: «Άνθρωποι πάρα πολλοί. Υπήρχε μία τάξη ανθρώπων οι οποίοι ήταν και αστοί και διανοούμενοι. Πελάτες πολλοί, πολύ απλοί άνθρωποι με βαριά ονόματα, αλλά πολύ απλοί ως άνθρωποι. Ο κύριος Πλωρίτης θυμάμαι ερχόταν για χρόνια με τον Σολωμό, ο Βαγγέλης ο Γκούφας, φίλοι όλοι αυτοί, πολιτικοί πολλοί… Δεν θέλω να αναφέρω ονόματα πολλά. Σιγά σιγά βέβαια υπήρξε μία μετεξέλιξη του κόσμου, δηλαδή οι περισσότεροι φύγανε, μετεγκαταστάθηκαν πιο βόρεια, ήρθαν άλλοι εδώ, το ίδιο αξιόλογοι, αλλά χάθηκε η λογική της γειτονιάς. Γιατί αυτό το μαγαζί μέχρι και τους Ολυμπιακούς Αγώνες θα έλεγα, το 2004, ήταν ένα μαγαζί το οποίο μάζευε τον κόσμο της γειτονιάς. Ξέραμε ποιος θα έρθει: ο κύριος Κώστας, ο κύριος Νίκος, ο κύριος Γιώργος. Δεν ήταν μαγαζί που αποτελούσε πέρασμα. Ερχόταν κόσμος ο οποίος μας αγαπούσε, τον αγαπούσαμε και υποστήριζε όποια βήματα κάναμε, όποιους πειραματισμούς κι αν κάναμε.»

Μα τι πειραματισμούς θα μπορούσε να κάνει ένας φούρνος, θα ρωτούσε κανείς, και ο Σταύρος Ισκιδάκης μας εξηγεί: «Εγώ, επειδή έκανα αρκετά ταξίδια και μου άρεσε το επάγγελμά μου, ήμουν οπαδός του γερμανικού τύπου ψωμιού. Και προσπάθησα να φέρω στην Ελλάδα τη λογική και τη φιλοσοφία του γερμανικού ψωμιού. Η φιλοσοφία και η λογική του ποια είναι: είναι βαριά ψωμιά τα γερμανικά, τα οποία θέλουν ιδιαίτερη αντιμετώπιση. Και όταν λέω αντιμετώπιση τι εννοώ: αυστηρότητα και στον τρόπο παρασκευής και στον τρόπο ψησίματος και στον τρόπο διατήρησης του προϊόντος. Δηλαδή πρέπει να είσαι με ένα θερμόμετρο στη ζύμη, να βλέπεις τις θερμοκρασίες περιβάλλοντος και την υγρασία περιβάλλοντος για να μπορέσεις να κάνεις αυτό το ψωμί.

Αργότερα πειραματίστηκα με μία άλλη σχολή, εγώ τη λέω βορειο-ιταλική και νοτιογαλλική. Εκεί τα πράγματα είναι πιο ελεύθερα. Εκεί μπαίνουν περισσότερο μηχανισμοί ενστίκτου στο ψωμί. Δηλαδή δεν υπάρχουν συνταγές με την έννοια της γερμανικής αυστηρότητας, είναι πιο ελεύθερα τα πράγματα. Πειραματίζεσαι με περισσότερο νερό, έχεις μεγαλύτερες κυψελώσεις στα ζυμάρια (οι τρύπες που έχει μέσα το ζυμάρι και παγιδεύουν τον αέρα), δεν υπάρχει κανόνας. Συνεπώς αυτή η σχολή είναι πιο ελευθεριάζουσα, να το πω έτσι. Σου αφήνει περιθώρια να κινηθείς. Να, εδώ, η φοκάτσια, ας πούμε, είναι ένα ψωμί που μοιάζει με τη δική μας λαγάνα. Αυτό στη Γερμανία δεν θα το βρούμε. Ή τα προζύμια που κάνουμε εμείς στην Ελλάδα, στην Ιταλία, στη νότια Γαλλία. Έχουμε καταπληκτικά προζύμια, τα οποία κάθε λαός τα φτιάχνει με διαφορετικό τρόπο. Αλλά είναι ενδιαφέρον από ποια πρώτη ύλη θα ξεκινήσεις για να δημιουργήσεις το πρώτο προζύμι, δηλαδή ουσιαστικά τη μαγιά που θα λειτουργήσει έπειτα σαν διογκωτικό για την επόμενη ζύμη. Το δικό μου, ας πούμε, το προζύμι είναι από εκχύλισμα σταφίδας σε όλα τα ψωμιά, πράγμα όχι ασυνήθιστο, αρκεί να υπάρχει τεχνογνωσία. Αν δεν υπάρχει, είναι λίγο δύσκολο, δηλαδή πάμε στην εύκολη λύση, βιομηχανική μαγιά που τη βάζουμε και ξέρουμε ότι θα φουσκώσει τότε, θα το πάρουμε τότε, θα το πουλήσουμε τότε. Το προζύμι λειτουργεί μόνο του. Δηλαδή μπορεί να κάνεις ένα προζύμι που μετά από 24 ώρες να μην είναι έτοιμο, να χρειάζεται 48 ώρες. Αυτό δεν προβλέπεται, είναι ανάλογα με το pH του ζυμαριού, πόσο όξινο ή όχι μπορεί να είναι. Τεχνικά είναι λίγο πολύπλοκο το να κάνεις προζύμι.  Εγώ κάνω, όπως είπαμε, τη σταφίδα. Υπάρχουν συνάδελφοι που κάνουν προζύμι από βασιλικό, άλλοι κάνουν από πατάτα ή από κρεμμύδι. Ό,τι και να κάνεις, το προζύμι θα το φτιάξεις άμα έχεις την τεχνογνωσία.»

Στο σημείο αυτό η συζήτηση πάει όπως είναι φυσικό στις πρώτες ύλες:

«Έχω χρόνια συνεργασίες με προμηθευτές και δύσκολα αλλάζω προμηθευτή, πάρα πολύ δύσκολα» μας εξηγεί, «δηλαδή πρέπει να γίνουν πάρα πολλά αρνητικά για να αλλάξω προμηθευτή. Σε όλα, στα πάντα. Σε ό,τι έχει σχέση με πρώτη ύλη».

Ως κάτοικοι της περιοχής ασφαλώς γνωρίζουμε τι σπάει μύτη και στέφεται δημοφιλέστερο προϊόν ανά εποχή, και ο κύριος Ισκιδάκης μάς επιβεβαιώνει:

«Τώρα, που είναι και η εποχή που πλησιάζουν τα Χριστούγεννα, πρώτα είναι το μελομακάρονο το μικρό, που γίνεται ο... κακός χαμός, το κουραμπιεδάκι, η μπουκίτσα, έπειτα είναι τα πανετόνε, τα τσουρέκια, τα danish coffee, τα stollen, είναι τα στρούντελ. Κάθε ένα έχει ένα δικό του κοινό. Το μελομακάρονό μας είναι πολύ διαδεδομένο σε μέρη που ούτε καν το φαντάζομαι.»

Το μελομακάρονο αυτό έχει κινήσει ακόμη και το ενδιαφέρον της γαλλικής τηλεόρασης. Εμείς εικάζουμε πως επειδή η περιοχή κατοικείται από Γάλλους λόγω της Γαλλικής Αρχαιολογικής Σχολής αλλά και του Γαλλικού Ινστιτούτου, η φήμη του Λυκαβηττού εξαπλώθηκε. Ο κύριος Ισκιδάκης θυμάται: «Θυμάμαι με πήρε κάποιος τηλέφωνο και λέω, κανένας φίλος θα είναι και μου κάνει πλάκα ότι έρχεται ένα γαλλικό κανάλι και τελικά ήταν ο Έλληνας ανταποκριτής του καναλιού. Συνεννοηθήκαμε, κλείσαμε ραντεβού, κάναμε τα γυρίσματα. Νομίζω πως η δημοφιλία του μελομακάρονου οφείλεται στο μέγεθός του και επίσης θέλει ιδιαίτερο τρόπο το μέλωμά του για να μη λιώσει, επειδή είναι μικρό. Έχει ιδιαίτερη φασαρία το μέλωμά του, γι’ αυτό και η τιμή του είναι υψηλή. Δεν υπάρχει κανένας άλλος λόγος. Δηλαδή η πρώτη ύλη είναι για γέλια όσον αφορά την τιμή της, αλλά είναι λόγω εντάσεως εργασίας. Όταν δεν είναι περίοδος που να υπάρχει συγκεκριμένη ζήτηση, δημοφιλέστερα προϊόντα είναι τα ψωμιά με προζύμι και οι πίτες. Οι οποίες γίνονται με φύλλο στο χέρι και γίνονται όλες εδώ.»

Αυτό δεν περιορίζει την παραγωγή και άρα το κέρδος; αναρωτιόμαστε, για να πάρουμε την αναμενόμενη απάντηση: «Nαι, σαφώς. Μέχρι εκεί. Τελείωσε; Τελείωσε. Αύριο πάλι.»

Ναι, αύριο πάλι. Η αλεπού θα κόβει τις βόλτες της στους πρόποδες του λόφου, τα ενενήντα είδη πουλιών του θα μουρμουρίζουν ανάμεσα στα φυλλώματα των δέντρων και τα ψωμάκια του Λυκαβηττού, ξαπλωμένα στα ράφια που έχουν ίδιο χρώμα με την κρούστα τους, θα αποδεικνύουν πως η ζωή είναι, πολλές φορές, ωραία.